江开是紫阳县一个颇有政声的县令，安徽籍，清顺天年间举人，于咸丰元年（公元1851年）来紫阳任职，字千里，号龙门，他在陕西历任周至、紫阳、镇安、咸阳、富平等县知县，真乃一个陕西通。他在紫阳任职期间，留下了不少诗文，其中“紫阳竹枝词”最为有名，县志有载。该诗一共12首，多咏紫阳风物人情，其中一首关于紫阳贡茶的采摘与加工，诗文如下：

【紫阳竹枝词】

江开

雨前一样是新茶，

坡有阴阳性各异。

齐焙白毫先入贡，

香风吹出野人家。

诗歌向人们展示出一幅美丽的紫阳茶乡画卷，那清新的空气，明媚的阳光，高低错落的茶园，紧张繁忙的制作，给人以无限的遐想，仿佛又将人们带回到那遥远的时代，真是诗如茶乡，茶乡如诗。然而，当细读此诗，却感受到诗中透露出很多关于紫阳贡茶的历史信息，如紫阳贡茶的产地环境、加工方式、管理模式、质量标准、采制时间等，包含了紫阳贡茶的主要元素，它就是浓缩版的清代紫阳贡茶学概要，解读了清代紫阳贡茶信票中所载“白茶"这个谜题。

首先说紫阳贡茶产地环境。江开诗中提到阴坡茶和阳坡茶的差异，称“坡有阴阳性各异”，异在何处？阳坡的茶树萌发早，芽叶长得快，茶味浓；阴坡的茶树萌发的迟，芽叶长的慢，但香气高。江开的前任道光年间紫阳县令陈仅的一首“紫阳书事三十二韵”也提到阴阳坡茶的不同，他写道：“岩边摘茗分寒暖”，文中的注释是：“紫阳产茶，以阴坡阳坡分茶性寒暖。”（道光《紫阳县志.艺文》）说的是阳坡的茶性暖，而阴坡的茶性寒。

【紫阳书事三十二韵（摘句）】

陈仅

崖边摘茗分寒暖，

林际听莺识雨旸。

西涧柳欹东涧溟，

南坡花发北坡香。

陈仅，字馀山，号涣山。浙江鄞县人，嘉庆举人。道光十五年（1835）出任紫阳县令，十九年（1839）调任安康县令，复调宁陕县同知。政绩颇着，为民景仰。诗中“南坡花发北坡香”，山南为阳，山北为阴，南坡暖，北坡寒，所以南坡花发，北坡茶香。《紫阳书事三十二韵》对紫阳的自然环境、民风民俗作了全方位的细致描写，“崖边摘茗”，讲紫阳茶多在“崖边”生长，产量不高、不便采摘，这是紫阳茶未产生全国性影响的一个重要原因；但“崖边”生长的茶因云雾、土质、阳光、雨水方面的原因，又恰恰是紫阳茶成为名茶的必要条件。茶生阳坡和阴坡品质有别，采摘时间也应有先有后，陈仅算是懂茶的行家。

另一首，安康大诗人刘应秋《新茶》。诗中有“阴岩初吐芽”的诗句，这里的“阴岩”当云雾缭绕的山谷讲，不是指北坡的岩石。前人着作讲，种茶的土壤不能太肥沃，也不能太贫瘠。贫瘠和肥沃的调控在于日照，向阳的岩石，背阴的林地土坡，这两种地形是长好茶的地方。好像阳光就是一种能量，可以调和土壤的能量。向阳的岩石虽然贫瘠，但是光照好；背阴的林地虽然光照差，但腐殖物多土壤肥沃。如果是向阳的土坡怎么办，那就种树呗，给茶树盖上一层被子。

【新 茶】

刘应秋

雀舌经春长，阴岩初吐芽。

淡黄肥夜雨，轻白映朝霞。

孤闷消清气，馀酲解嫩葩。

可怜风习习，早得到山家。

茶树在春天发芽，状如雀舌。阴岩指云雾山中，那里的茶品质优秀，香味特佳。一夜春雨，如同施肥催长，叶片展开，色淡黄，轻白的茸毛映着朝霞。刘应秋这首诗是写“雀舌”茶最好的诗，突出了雀舌茶的特点，一是肥壮，二是毫多。“肥壮”和“毫多”就像前文说“阳光”和“土壤”一样，其实是互相制约的。毫多是明前茶的显着标志，毫多是嫩的表现。而芽头“肥壮”指的是芽头生长周期长，长的慢，叶片还没有展开这个时期所孕育的精华。所以最好的“雀舌”茶产茶地就是“向阳的岩石”和“背阴的土坡”，只有这两种地形才能孕育出一颗肥壮的芽头。陕西名茶“宁强雀舌”现在虽被整合到“汉中仙豪”旗下，但传统工艺的宁强雀舌精于春茶芽头的选择。太早的茶做不了雀舌，低海拔茶园的茶也做不了雀舌。茶叶科技工作者通常用茶树枝条上芽叶之间的距离来测算茶树生长的环境，南方的茶，特别云、贵、川地区，温度高湿度高，茶树抽条的速度很快，芽叶间距大，北方茶园及高海拔茶园，枝条长速慢，芽叶间距小。关于这一点，民间也有“实心芽”、“空心芽”的说法，出处就是在这里。茶芽还没来得及长的足够肥壮，新叶就展开了，这就叫“空心芽”。实心芽头重，空心芽头轻，所以有经验的茶人都会用手掂一掂干茶的分量，这不是为了扎势，而是为了判断芽头的壮实程度。

道光《紫阳县志.食贷志.杂植》也载：“紫阳茶每岁充贡…..按《茶解》茶地南向为佳，向阴者劣。”就是说向阳是紫阳贡茶的重要地理环境要素。江开的竹枝词提到了一个“坡”字，而山坡对茶叶的生长也具有重要意义，古人认为，上等精品茶“疑因山川至灵之卉，天地始和之气。”（清《续茶经》）皆出于峡川，有“云雾山中出好茶”一说。陆羽在评价茶之品质时，提到上品茶的生长环境是“阳崖阴林”（《茶经.茶之源》），江开、陈仅的说法与陆羽的论述是一脉相承的。这就是，“山不在高，云雾最重要”，陕南茶区完全符合这个条件。

以茶入贡皇室起始于在唐玄宗天宝元年（公元742年），以实物抵税收的方式，由郡守解交朝廷。贡茶的采制，从唐代延续到满清末年，形成一套严谨的礼仪规范。开园采贡茶。一般选清明前后的吉日进行。如蒙山茶，开采当日，县知事率同僚上山，齐集蒙山寺观住持，沐浴更衣，徒步登上五峰皇茶园，行三拜九叩礼之后，指派十二高僧入园，从七株贡茶树上，按一年周天计数，采下360个叶片，作为皇帝祭祀天地与列祖列宗的贡茶原料。然后大量采摘皇茶园以外，五峰上下的茶鲜叶，作皇帝与大臣们饮用的陪贡（也称帮贡）茶原料，“拢回”蒙山中部的智矩寺，在官员和该寺长老的监督下，由专司制茶的僧人，燃木炭，烧茶釜，按严格的“礼焙”程序制成贡品。继而将正贡分装入两银瓶，陪贡装入若干锡瓶，一律白泥黄绫红印封缣，在智矩寺举行隆重的交运仪式，由驿站快马加鞭奉送京城。唐代诗人刘禹锡在他的《西山兰若试茶歌》中有“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘”的句子，描述贡茶运送景况。“白泥赤印”，“赤印”好理解，盖骑缝章，避免掉包，那“白泥”是什么呢？白泥是类似于石灰的一种土，古人当干燥剂用。

783年(建中四年)，唐德宗遭遇“朱泚叛乱”，在外漂泊十月，在奉天县（今干县）五个月，在兴元（汉中）四个月。在刚到汉中的时候正是采摘新茶，瓜果上市的时候。汉中成为大唐中兴的政治军事中心，格升为与首都京兆平级的府。所在地南郑县，格升为赤县。可以推测，兴元茶自此一直成为宫中贡品。这也是唐代土贡没有兴元茶而有金州茶的原因。无论兴元茶，还是金州茶，在历朝都曾作为贡茶。

江开的诗写的是“香风吹出野人家”，这里的“香风”是贡茶的香味，这里的“野人家”指的是分散居住在茶山各地农户，由此看来紫阳制作贡茶是由单家独户的茶农来制作，是一种“土贡”。

紫阳的这种管理模式是鉴于紫阳的具体条件而来的，紫阳山大谷深，居住分散，旧志有“民居三五，寥如晨星”之说，茶园一般分布在民居周围，如果集中制作，是何等的糜费银钱和时日。光绪三年紫阳贡茶信票所揭示的可能办法是，官府在清明前二十余天即将任务下达于各地行政领导，各地领导再下达于各贡茶制作户，各户制作完毕后，交于当地行政领导，或由各地上送，或由县府差役来收，完成全县的贡茶生产任务。

关于贡茶的主要制作工艺和贡茶质量标准，江开的诗中描述为“齐焙白毫先入贡”，说的是采用“焙”的方法制作出带有白毫的茶，就是要向皇帝献出的贡茶。“焙”是一种茶叶加工工艺，是在竹制烘床里放一层白皮纸，然后将杀青过后的茶叶放置于上，在烘床下用木炭火烘。在“焙”的过程中，特殊的贡茶香味被“焙”出来，茶毫也随之显露，并发出银白色的光芒，贡茶就这样制作出来了。白毫显露，到现在也是陕西明前春茶的显着特征。

“焙”类似于现代的“烘“，而不是“炒”，但其过程绝非如此简单，必须有特殊的手式，特殊的温度，这常常成为工匠骄傲的资本和绝不外传的秘密。“焙”火的温度低了，茶叶虽然色泽翠绿满披白毫但是有草气；“焙”火的温度高了，虽豆香扑鼻但色泽黝黑。所以这个“焙”火的温度需要精细掌握，既要保证毫满，还要保证色翠，更要保证香气好，花香突出，紧密悠长。现代制茶工艺从“炒青”发展出“烘青”，再到半烘半炒，谓之“特炒”，就是为了追求对“焙”的精确控制。虽然也有先进的设备，但设备毕竟是一种工具，用在会用的人手里就是“如意金箍棒”，用在不会用的人手里，就只是“大力水手”。这不是机器之间的差异，而是人本事的差异。所以现代“机制茶”和“手工茶”的差异，不是机器和人工两种工作方式的差别，归根结底是人自身本领的差别。据我的体验，陕南好的明前绿茶也有“奶香”。在这里，江开诗中强调了只有具备白毫的茶叶方可入贡，这是确保明前茶的硬指标。光绪三年（公元1877年）正月，陕西省紫阳县知县唐清辅差遣衙役为皇帝采办贡茶的信票，称之为“白茶”，不仅是紫阳县献给皇帝的珍品，也是紫阳县献给中国茶叶的精品。这种白茶，不是现代所讲的六大茶类中”不炒不揉自然晒干”的工艺白茶，而是指一种芽嫩色白的名贵春茶。

除过上述“毫重”的特点外，还有一种可能就是当地群体种茶树变异白化而形成的“叶白脉翠”的绿茶型白茶，这就更加稀少珍贵了。

陕南春茶有“明前茶”和“雨前茶”之分，“明前茶”是清明前采的茶，而“雨前茶”则是谷雨前采的茶。江开的诗中说“雨前一样是新茶”句，说明陕南雨前茶的品质也很好，也从侧面显露出紫阳贡茶品种丰富，制作周期长。

清道光版《紫阳县志》“茶疏”一节说明：“紫阳茶春分时摘之，叶细如米粒，色轻黄，名曰毛尖，白茶至贵。清明时摘之，细叶相连，如个字状，入水色微绿，较白茶气力充足，香烈尤倍。以后渐迟摘之为蔓子，为青草气，香味俱不及清明、谷雨前为佳。”这段记述不仅说明紫阳生产贡茶，也说明由于采摘时间不同、老嫩的差别、品质也有差异的道理。毛尖是陕南各地对春茶的俗称，至今延用，文献中所说“白茶”视作毛尖的一种，形容为“至贵”，为变异白化的绿茶可能性更大一些。

江开的诗让人想到，封建王朝时代在紫阳当官，是要懂得茶叶知识的，这或许是逼出来的，也或许是悟出来的，因为奉献贡茶是每年都必做的差事，它不仅关系到地方官的前途，还关系到地方官性命，在陕南茶区当官，如果不懂茶，不会写诗，不成为茶叶的内行，是没法交这个差事的。然而江开知道得如此之专业，又具有如此深厚的文学功底和浓厚的人文情怀，不得不让人十分钦佩。

本文摘自《始翠山，诗词发现陕茶之美》，奚斌锋编着。身居秦地，爱我陕茶。茶贵人以宣传“陕茶”为己任，努力讲好陕茶故事，以“茶以悦己，茶以贵人”为主张，传播与时俱进的茶文化。《始翠山，诗词发现陕茶之美》书获得经理人会员俱乐部“2017产品创新奖”。