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茶的那些苦 必须说清楚  
 
 
 
 
 
原创Pai
 
阅读5622
文夫
新丝路茶网
2021-03-22
 

亲爱的茶友们,您是否也有过以下这些疑问呢:

茶的苦涩味越重,是不是就说明茶的内含物丰富,多酚含量高,喝了越健康呢?

同样是苦涩味,为什么有的茶的苦让人觉得很舒服,有的苦得让人难以接受?

都说“不苦不涩不成茶”,但苦涩味总归是让人不悦的。什么程度的苦涩味才是合适的呢?

好的茶苦尽甘来,回甘是不是苦涩味转化来的?

我们搞懂了这几个问题,也就搞明白茶的苦涩味对茶品质的影响了。

一. 茶的苦涩味越重,是不是就说明茶多酚含量越高,喝了越健康呢?

——茶苦涩味的物质基础

茶的苦味物质主要是茶叶中的生物碱(如咖啡碱、可可碱、茶碱)和色素类。茶的涩味物质主要是茶多酚等类黄酮物质。茶汤的苦味常常与涩味相伴而生。

生物碱和茶多酚主要集中在茶的一、二、三叶中,四五叶等老叶含量很低。所以,带有苦涩味的普洱茶往往是高嫩度、高级别的茶品,而这些茶往往还具有茶汤浓厚的特点。这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

这些苦涩味物质确实对健康益处多多。生物碱对中枢神经系统具有兴奋和利尿作用,还能促使胃液的分泌、帮助消化。茶色素具有抗氧化、调解血脂代谢、预防心血管疾病、调解免疫功能等功效。茶多酚则具有抗氧化、预防心血管疾病、调解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗过敏、抗辐射等功效[1]。

但需要注意的是,茶多酚和生物碱都对肠胃有刺激作用,肠胃不好的人要注意,不能空腹饮用,也不要过量饮用。另外,由于生物碱的兴奋作用,神经衰弱、睡眠不好的人也要注意饮用的量和时间,不要影响睡眠。

二.同样是苦涩味,为什么有的茶的苦让人觉得很舒服,有的苦得让人难以接受?

——原料对苦涩味的影响

一般而言,古树苦味比台地重,而涩味则是台地比古树重,夏茶苦涩比春秋茶重,这些都是可以接受的,能转化为回甘生津。

用病虫危害严重的原料制成的茶叶,苦涩味往往比正常芽叶重,会出现恶苦恶涩,苦而不化,有些还有腥臭味,有的饮后肠胃有不舒适感。如果喝到这种口感的茶,可以检查一下叶底。 受病虫危害的叶片上会有黑褐斑。受虫害的叶底手感质硬,缺少柔软弹性,色泽发暗不亮,经制茶过程中的揉捻后往往碎片多。

三.都说“不苦不涩不成茶”,但苦涩味总归是让人不悦的。什么程度的苦涩味才是合适的呢?

——好茶的苦涩味应该是怎样的?

普洱茶的魅力就在于它的浓厚,回味和协调感。尤其对于普洱生茶的新茶,排除掉病虫害的影响,苦涩味应该和浓厚度成正比。如果茶汤淡薄苦涩味还重,这就是茶叶内含物比例失调造成的,肯定算不上好茶。凡茶汤浓厚度好、苦涩味适中、适口感好、回味快而久的普洱茶,基本就能判断是一款好茶。

没有苦涩味或者苦涩味极低的,要么是单芽要么是冰岛昔归等名山古树。另外,陈年老茶经长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化为大分子络合物,使滋味变得醇厚滑顺甘甜,苦涩味也会变得极低。

四.好的茶苦尽甘来,回甘是不是苦涩味转化来的?

——回甘的机理

回甘是人们饮茶常有的自然感官效应,是一种入口时感觉苦涩,随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味,最终以甜味结束的一种味道。

好的茶常常带有“回甘”,而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。然而,并不是茶汤苦味强度越大,回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时只是略感苦涩,但其回甘却明显而持久。

对于“回甘”的机理,学术界也正在进行系统性深入的研究,目前尚无绝对定论。以下是部分研究成果:

1.茶多酚的作用。茶多酚跟蛋白质结合,在口腔内形成一层不透水的膜,口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感,稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复,收敛性转化,就呈现回甘生津的感觉。

2.多糖类的作用:茶所含的多糖类本身并没有甜味,但具有一定的粘度,所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶,可以催化淀粉水分解为麦芽糖,而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间,这种反应时间差造成了一种“回甜”的感受[1]。

3.茶多酚和糖类相互作用的结果。研究表明,在一定浓度范围内,茶多酚和糖类都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

4.有机酸的作用:茶叶中有机酸的含量为干物质总量的3%左右,它能刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。

5.“回甘“是口腔的一种错觉,即“对比效应”。甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当品尝了咖啡因等苦味物质后你会觉得水都是甜的[4]。

不管原因如何,喝完一泡好的普洱茶后,口腔内风生水起,喉咙深处都是甜顺,持久的甘甜生津,这才是我们所追求的。

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