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茶叶杀青、蒸青、炒青、烘青、晒青  
 
 
 
 
 
原创Pai
 
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文夫
新丝路茶网
2021-03-24
 

很多喝普洱茶的朋友经常会听人说起一些含专业名词的话语,诸如这款茶杀青怎么样?这款茶是晒青还是烘青?更多的朋友可能会把普洱茶第一道杀青工序和最后一道干燥工序(晒青)混为一谈。甚至在听说锅炒杀青或者滚筒机杀青时还会冒出“普洱茶不是不能炒干只能晒干吗”的问题来。

一.   茶叶加工之杀青

同一片茶叶,可以做出红、绿、黑、白、青、黄六大茶类来,主要是不同的工艺技术决定的,所以六大茶类的划分也是根据工艺特点来划分的。

对于六大茶类而言,每一茶类都有相应的关键工艺,如红茶的发酵工艺,绿茶的杀青工艺,黑茶的渥堆工艺,白茶的干燥工艺,青茶的做青工艺,黄茶的闷黄工艺。

杀青是绿茶的关键工艺和第一道工序。但杀青也是黑茶和黄茶的第一道工序。

杀青有三个目的:

一是钝化茶叶中多酚氧化酶的活性,以保证茶叶在下一道揉捻工序中不会变红。

二是使鲜叶由脆变软,便于揉捻成条。

三是散失部分水分,利于后期干燥,也会使茶叶内含物发生变化,茶叶香气由青草味变为清香。

杀青根据技术不同可分为手工杀青和机器杀青。

传统手工杀青有水潦杀青、蒸锅杀青和炒锅杀青。水潦和蒸锅杀青建国后已经被淘汰,所以现在保留的手工杀青也就只有炒锅杀青了。

机器杀青主要使用锅式杀青机、滚筒杀青机和蒸汽杀青机进行杀青。蒸汽杀青机(蒸青)主要在日本的玉绿茶和云南的蒸酶绿茶生茶中使用,锅式杀青机在一些小规模茶厂中使用,滚筒杀青机是现在应用最多的。

二.   普洱茶的杀青工艺

普洱茶杀青的目的和绿茶的基本一样,但技术要求有明显不同。绿茶杀青要求高温快速,锅温在200度以上,叶温要在短时间内达到70度以上,从而较好的保持绿茶的绿汤绿叶和清香。

普洱茶杀青相对绿茶而言温度要低得多,所以也有人称之为低温杀青。锅温一般不超过120度,所以需要较长时间叶温才能达到70度以上。

普洱茶保留下来的这种杀青方式可能蕴含着重大科学道理。最近的科学研究表明,普洱茶中的一些有益菌的孢子可以耐到120度的高温。这些在杀青中保留下来的孢子在以后合适的温湿度条件下萌发,对普洱茶的后发酵至关重要。

普洱茶的杀青工艺对普洱茶品质形成十分重要。杀青不足,会出现红梗红叶,还会出现红茶的香气口感。杀青过重会有鱼眼泡,焦尖焦边,口感会有烟焦味和水闷味。

三.   普洱茶的干燥工艺

普洱茶的干燥只有晒青工艺。而炒青,烘青都是绿茶的干燥工艺。其实绿茶也有晒青工艺,但绿茶晒青工艺原始落后,对品质影响较大,在上个世纪五六十年代已经被淘汰。

普洱茶干燥工艺对普洱茶品质的影响,可以查看《如何判断普洱新茶的转化趋势》, 文中有详细介绍。

小结通过上面的介绍,各位应该对标题中的术语有个认识了吧? 那就是杀青和干燥分别属于茶叶加工不同的工序。而蒸青属于杀青方式的一种(杀青方式常见的还有锅式杀青,滚筒杀青)。炒青、烘青、晒青都属于干燥工序。其中,炒青和烘青属于不同的绿茶干燥工艺,普洱茶干燥只能是晒青工艺。

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