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时间对普洱茶品质的影响  
 
 
 
 
 
原创Pai
 
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文夫
新丝路茶网
2021-05-12
 

时间能改变一切,这句话用到普洱茶上是再恰当不过了。有人说普洱茶是有生命的茶,一点不错,因为普洱茶从生产到消费的整个过程都一直处于变化之中。普洱茶的千变万化和越陈越香,越放越好的特点正是其吸引广大普洱茶爱好者的重要原因。

一. 为什么普洱茶能越陈越香

普洱茶会越陈越香,但别的茶却不会。原因在哪里呢?

1. 大叶种原料是物质基础

云南大叶种内含物丰富,水浸出物含量高,尤其是多酚类物质要高出小叶种三分之一。云南大叶种水浸出物含量在42-48%之间,一般小叶种水浸出物含量低于40%。特别是作为茶叶精华和灵魂物质的茶多酚,大叶种含量更是远远高于中小叶种。正是云南大叶种丰富的内含物,为普洱茶越陈越香提供了物质基础。

2.晒青工艺是必备条件

普洱茶的加工从晒青、揉捻、干燥的每一道工序,都是为了普洱茶的后续变化准备的。普洱茶的杀青,不像绿茶、青茶、黄茶的高温杀青,而是低温杀青。低温杀青使普洱茶保留了较多的有益菌的孢子,从而为普洱茶后期转化留下了有益菌种。

普洱茶独特的晒青工艺,和其他所有茶叶高温快速的烘干炒干不同,是利用阳光慢慢的晒干。阳光对茶叶内含物本身的影响到现在还不太明白,但阳光晒干避免了高温烘干炒干对菌类和酶类的伤害是显而易见的。普洱茶必须是晒青工艺,不是晒青工艺就做不出普洱茶。

3.有益菌是核心内容

如果说普洱茶是有生命的茶,那普洱茶的生命就是体现在有益菌的活动上。如果没有有益菌的活动,普洱茶就和其他茶一样失去了生命,就不会有越陈越香,越放越好这一说了。所以说有益菌是普洱茶越陈越香的核心内容。

以前人们将地球上的生物分为动物界和植物界,现在有科学家建议要增加一个菌物界。事实上微生物的种类要比动物或者植物的种类更多,而且动植物的生存也离不开它们。

微生物的神奇大家应该知道,我们日常生活中随处可见,我们在粮食中加入酵母菌就可以酿酒,而加入另一种则可以做成面包或者馒头。微生物是人类致病的主要原因,也是人类用来治病的主要手段。

目前从普洱茶分离出来的有益菌有;黑曲霉属、根霉属、灰绿曲霉属、酵母属、青霉属、链霉菌属和乳酸杆菌等。

二.  普洱茶越陈越香的机理

普洱茶在存放过程中的质量转化,虽然是多方面因素的综合作用,其中有自然的氧化,有湿热作用,但最主要、最关键、最核心的还是微生物的作用。

国家在制定普洱茶标准时,就充分考虑了普洱茶后续转化的相关因素。比如茶叶的含水量,国家标准规定的的绿茶红茶青茶黄茶含水量都不能高于7%,但普洱茶可以达到10%。较高的含水量就是为微生物的活动提供环境条件。

从目前普洱茶分离出来的优势菌类来说,它们在普洱茶存放转化过程中主要起着以下作用。

1.黑曲霉属

黑曲霉富含柠檬酸、单宁酸、葡萄糖酸、草酸、抗坏血酸。其产生的果胶酶可以将普洱茶中的不溶性果胶分解成可溶性果胶,从而增加茶汤的粘稠度和适口感;其产生的葡萄糖淀粉酶和纤维素酶可以将普洱茶中不溶于水的淀粉和纤维素分解成可溶于水的葡萄糖和果糖,增加茶汤的甜度;其产生的酸性蛋白酶能将不溶于水的蛋白质分解成氨基酸,增加茶汤的鲜爽感;其单宁酸能水解单宁,产生没食子酸,使普洱茶汤变成深红色。

2.根霉属

根霉属真菌有独特的凝乳酶,能凝聚生成芳香的酯类物质。根霉发酵时产生的乳酸,能使普洱茶汤产生黏滑、醇厚的口感。

3.青霉属

青霉属类产生的高纤维素酶也能分解普洱茶中的纤维素,增加单糖、双塘含量,使茶汤更甘甜;青霉属菌的次代谢产物有丰富的葡萄糖苷酶和壳聚糖酶等生物活性酶,具有抗菌、调节机体免疫力、抗肿瘤的功效。其产生的青霉素有抑制其他杂菌的作用。

4. 酵母菌

酵母菌富含蛋白质、氨基酸、多种B族维生素和生物活性酶。普洱茶转化中最具特色的茶多酚氧化聚合、蛋白质降解、碳水化合物分解及各产物之间的聚合反应,使茶汤色泽由浅变深,滋味由薄变厚,都和酵母菌的活动有关。

此外,普洱茶中的灰绿曲霉,乳酸杆菌,链霉菌,灰色细球菌等等,也对普洱茶后期转化发挥着作用。

三. 时间对普洱茶品质的影响体现在哪些方面

说普洱茶越陈越香虽然突出的只是香,但实际上老的普洱茶不仅仅只是香气的变化,其综合品质都有提升,特别是茶汤的甘甜、厚度、水路的滑度、喉韵和茶气都和新茶有质的区别。

1. 香气

新的普洱生茶香气比较杂,最突出的可能是青味和日腥味,这是新茶不可避免的。但随着存放时间的延长,青气和非主体的香会慢慢退去,而主体的,典型的香会慢慢显露出来,而且香会慢慢入汤,陈香慢慢显现,感觉纯正而高雅。

新的普洱熟茶都会有一种不愉快的渥堆味,象泥腥味、土腥味、碱味等。通过存放,这种渥堆味会慢慢退去消失,熟茶正常的熟香或者普香出现。时间更长一点,主体的熟茶香如樟香,荷香,枣香,陈香等愉快高雅的香气就会呈现出来。

2. 汤色

新的普洱生茶汤色黄绿,随着存放时间的延长,汤色由浅变深,由黄绿、浅黄、栗黄、栗红、到深红。

新的普洱熟茶汤色虽红但都会有浑汤现象,随着存放时间延长,茶汤由浑转明,由明转亮,直至油亮。

3. 口感

新的普洱生茶最突出的感觉可能就是苦涩味重,茶汤硬,收敛刺激性强。但随着存放时间的延长,多酚类的氧化聚合,茶汤苦涩味逐步变轻,甘甜出现,茶汤柔绵厚稠的质感慢慢体现,水路慢慢变得滑顺,喉韵从无到有且越来越深。

新的普洱熟茶更不适合饮用,味杂不说,更主要的是喝得喉咙不舒服,嗓子会有发干发紧的感觉,部分人群喝了新的熟茶还会上火。随着存放时间延长,杂味慢慢退去,茶汤由绵到滑,由滑到化。老的熟茶茶汤入口即化,非常难得。

4. 体感(茶气)

喝普洱新茶的感觉主要是在口腔里,能喝出来体感的新茶是非常少的。但老茶就不一样了,因为老茶在存放过程中,一些不溶于水的大分子化合物如纤维素、淀粉、蛋白质、不溶性果胶经过微生物和酶类的分解,变成可溶于水的单糖、双糖、氨基酸、可溶性果胶。所以喝老茶能喝到更多的营养物质。这些营养物质才是产生体感的物质基础,所以喝老茶的体感会来得快而强烈。

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