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普洱茶的仓储面面观  
 
 
 
 
 
原创Pai
 
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文夫
新丝路茶网
2021-05-21
 

喝普洱茶的人都知道,普洱茶越陈越香,越放越好。但这是有条件的:首先是要有好茶,其次还要有好的仓储,二者缺一不可。

一款好的普洱新茶,需要好的原料和好的工艺技术;一款好的陈年老茶,好的仓储环境至关重要。所以有老茶主要看仓储一说。一款好茶,如果储存不好,出现霉变,受到污染,吸收了异味,那就别说越陈越香了,本身也就失去饮用价值了。同一款茶,要是在不同地方、不同仓储环境下存放多年以后,可能就是二款不同的茶了。今天的老缪就专门说说不同仓储普洱茶的品质特点及其转化规律。

一.普洱茶仓储的分类

普洱茶仓储种类繁多,可以说是一地一仓,仓仓不同。但根据仓储性质一般可分为专业仓和自然仓二大类。

1. 专业仓

专业仓可以分为湿仓(也叫入仓,做仓)和技术仓。专业仓也就是根据存茶目的人为营造一个特定的温湿度环境,使普洱茶达到预定的转化目标。

湿仓:湿仓也叫入仓或者做仓,就是人为制造出高温高湿的环境,快速将新茶做老的一种方法。近似于但又不同于云南普洱茶厂家的渥堆发酵:渥堆是将生茶变成熟茶,湿仓是将新茶快速的变成假的老生茶。湿仓茶风险很大,十有八九都会有不同程度的霉变。湿仓茶主要在上世纪末和本世纪初的香港和马来西亚流行。由于近年来消费者品鉴水平提高和对湿仓茶的反感,湿仓茶现在已经明显减少。

技术仓:技术仓是近十年才兴起来的一种普洱茶仓储方式,在南方湿度大的地区广为流行,云南产区近几年也有发展。技术仓是利用科技手段调节茶仓温湿度,在梅雨季节适当除湿,在冬季低温时适当增温,营造出一个适合普洱茶转化的环境。技术仓因为各仓技术水平不同和对普洱茶转化的理解不一样,因此储藏出来的茶品质也各有千秋,不少技术仓出来的茶一样有仓味。

2. 自然仓

自然仓就是在自然环境下存放的普洱茶。由于东西南北各地的自然环境差异很大,所以不同自然仓出来的普洱茶也是千差万别。

自然仓以长江为界分为南方仓和北方仓。长江以南为南方仓,越往南越湿,以香港马来最湿。长江以北为北方仓,越往北越干,以东北内蒙为最干。

但在最南和最北之间,夹着各种各样的仓储,如华北仓、西北仓、江南仓、华南仓等等。这还只是大范围的分,就以陕西为例,陕北、关中和陕南的差异就很大。

二.不同仓储普洱茶的品质特点

普洱茶千仓千味,所以只能就典型的普洱茶仓储说说其品质特点。

1. 湿仓茶的品质特点

这里所说的湿仓是指做仓或者入仓茶。湿仓茶外形条索松散,色泽灰暗,有霉味;刚出仓的汤色浑红,随着时间延长汤色会慢慢变得红亮;茶汤入口较利,水路滑顺,但会锁喉,就是嗓子发干发紧的感觉;叶底失去弹性,手捏成泥状。湿仓茶是一种不科学的普洱茶催老方法。大部分湿仓茶已经发生霉变,最好不要饮用。

2. 南方仓茶的品质特点

广义的南方仓种类很多,长江流域的贵州、湖南、江西、浙江等地的仓储和北方仓的南部中原地区、江淮地区比较接近;而两广、福建等沿海地区湿度大;香港、马来西亚等海洋性气候地区湿度最大。

没有采取防潮措施且在沿海地区长期存放的普洱茶,在梅雨季节都会发生霉变,这些茶和湿仓茶已没有多少区别。而这里所说的南方仓是指在标准仓储状态下的大规模存茶和梅雨季节有保护防潮措施的小批量存茶。

南方仓普洱茶香气低沉,有仓味(闷味或水闷味、泥腥味、土腥味、霉味);茶汤颜色转化快,老茶汤色红亮;口感苦涩味退得快,汤厚质柔,水路滑顺;叶底红褐。

3. 技术仓茶的品质特点

普洱茶技术仓都有标准化库房和现代化温湿度调控设备,硬件设备都没有问题。问题是对普洱茶转化规律和普洱茶转化最佳温湿度环境的认识还没有定论。加上一些技术仓追求经济效益和转化速度,所以对一些技术仓储出来的普洱茶,虽然南方人称之为干仓茶,但北方人还是能喝出仓味来。

4. 北方仓茶的品质特点

北方仓和南方仓一样,越往北越干,越往南越湿;江南地区和南方仓北边比较接近。北方仓普洱茶的特点是香气高雅,茶汤色泽转化慢;苦涩味退得慢,口感不如南方仓滑顺;但茶汤浓强度好,回甘快,叶底柔软有弹性。

三.不同仓储条件下普洱茶转化规律

就自然仓而言,由北往南,温湿度越来越高,普洱茶转化速度越来越快,尤其是汤色;但仓味也越来越重。由南往北,温湿度越来越低,转化速度越来越慢,尤其是汤色;但香气口感越来越纯净。

1. 南方仓茶的转化规律

南方仓存放的普洱茶香气由原来的自然的清香、花香、蜜香慢慢减弱,仓味慢慢出现;随着储存时间延长,相应出现陈香、木香;长时间的南方仓最后会出现参香、药香。南方仓普洱茶汤色由黄绿色到栗黄、橙红、栗红、到深红(酒红)。滋味方面,苦涩味越来越轻,收敛性由强转弱;南方仓味重的中期茶可能会出现叮嘴、锁喉等现象;茶汤由浓强、厚实、绵柔、滑顺到油滑转化。

2. 北方仓茶的转化规律

北方仓普洱茶随着仓储时间延长香气由高转纯,由杂转雅;通常由新茶的青气、日腥气转化成清香、花香、花蜜香。随着储存时间延长,香味会慢慢入汤。汤色转化由黄绿、栗黄、橙红、红亮、到红艳。但茶汤颜色的转化速度可能只有南方仓的三分之一到五分之一。滋味由苦涩转甘甜,由刺激转化为醇厚;随着储存时间延长,水路越来越顺滑,喉韵越来越深沉。

四. 对普洱茶不同仓储争议的看法

1. 本地人一般认可本地仓储

普洱茶仓储问题是一个很有争议的话题,主要是对南方仓和湿仓茶的认知理解不同造成的。在南方一些消费者认为很干净的普洱茶,在部分北方消费者看来还是湿仓茶;甚至一些技术仓在北方消费者眼里还是有仓味。

这种原因主要是由于对普洱茶的适应性和习惯性造成的。一般消费者都认可本地仓储,因为一直喝到的就是这种味道。其次是对普洱茶的偏爱不同,北方消费者主要追求的是普洱茶的香气、回味和喉韵;南方消费者更看重茶汤的柔、绵、滑和水路。

2.普洱茶转化的最佳温湿度没有定论

普洱茶究竟在什么样的温湿度环境存放转化最好?这个问题还没有科学的、系统的、权威的研究结论;现在有的都是经验性,推断性的一个数值范围。温度多高最好?湿度多大最好?温度湿度是恒定的好还是变化的好?这需要长时间研究才能得出结论。

3. 退仓问题

普洱湿仓茶的入仓和退仓是大家熟悉的话题。入仓严格意义上说是代表湿仓和做仓,但退仓可能是南方仓到北方退仓;也可能是湿仓茶进行技术退仓。

在南方保存比较好的自然仓,且存放时间不长,仓味较轻,在北方干仓环境条件下经过一段时间存放,仓味是可以退去的。不过这个时间的长短要视仓味轻重而定,如果仓味重,是需要很长时间的。

真正的湿仓茶和沿海未加保护长时间存放的霉变过的茶,是没办法退仓的。霉变过的茶你用什么办法也变不回来了,就像是米饭变成了酒,你不可能再把酒变回米饭一样。现在一些所谓的技术退仓办法也只能退去部分霉味,其内在的质变是没有办法改变的。

4. 南方仓老茶

现在喝到的老茶(印级茶,号级茶)基本上都是南方仓。2000年听到一位普洱大佬说“喝普洱茶要喝早期红印(上世纪30—40年代的印级茶)和号级茶,喝晚期红印(上世纪50—60年代的印级茶)还有点早”。当时感觉不知道怎么回事,难道存放了五六十年的茶还不能喝?后来在05年喝到了五六十年代的二款茶,感觉不是太好,有仓味,还叮嘴。2010年有幸喝到了一款号级茶和一款末代紧茶,完全颠覆了我对南方仓茶的看法。茶的参香、药香不用说,关键是茶汤入口和回味的感觉让我一生难忘。茶汤入口无味,但茶汤的稠和厚以及对口腔的融合度,层次感,加上随之而来的强烈的生津,回甘都是以前从未感觉过的;无味至味、无味百味的感觉也只有号级茶了。和晚期红印的感觉完全是两回事,茶已经发生了质的变化和升华。这时候才理解当年大佬的话。遗憾的是没有喝到过这么长时间的干仓老茶,所以不知道百年的干仓老茶会是什么样的体验。

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