叶底，是茶叶审评的一种比较专业的说法，平时喝茶人习惯叫茶底，也有人把它叫茶渣，不管叫法如何，指的都是干茶经沸水浸泡或者品饮后剩下的叶片。

我们经常看到品茶人在喝完一道茶以后，都会再看看茶叶的叶底。那么茶叶叶底要看什么呢？会看的人可能从叶底看出门道来，不会看的可能就是装腔作势，做做样子而已。甚至还会有不懂装懂的人，看完叶底后说一大堆与叶底无关的东西来，让人哭笑不得。更有一些“大师”看完叶底就能凭叶底判断这茶树龄多大，海拔多高，长在北坡还是南坡，是否施了化肥农药，存放了多少年，干仓湿仓，是否霉变等等，让不懂茶的人或者初学者佩服得五体投地。

叶底是茶叶审评的四要素之一，但不是主要因素，在开汤审评中占总分百分之二十。叶底在审评中主要是为茶叶的色、香、味的表象和疑问提供进一步的实物证明。有些问题我们能在叶底找到答案，有些问题从叶底找不到答案。今天的《老缪说茶》就说说从茶叶叶底能看出什么。

一.从叶底看鲜叶原料的级别

叶底芽头肥硕，叶片肥厚、完整，质感柔软、有弹性，色泽均匀、鲜活、明亮，无老梗、老叶、碎、片、末及其他杂质沉淀，这就应该是档次极高的原料了。

图1： 肥厚、柔软、匀整、质嫩、有良好弹性的叶底

如果叶底叶片单薄、粗老，色泽花杂，质感硬、脆，老梗老叶多，碎、片、末及其他杂质多，肯定是档次很低的茶。

图2 短碎、花杂、带老梗老叶的叶底

上面说的是典型的二个极端。二个极端的叶底是很少的，绝大部分叶底是介于二者之间，都是相对相比较而言。就拿叶底芽叶的完整度来说吧，百分之百的完整是不可能的。因为在茶叶的采摘、运输、摊凉、杀青、揉捻、干燥、装箱以及以后的精制过程中，每一道环节都会有茶叶断碎的可能。就散茶和紧压茶来说，散茶肯定比紧压茶叶底要完整很多，因为紧压茶在称重、蒸压和开茶过程中会有断碎产生。特别是开茶，一刀下去就会有很多断碎茶产生。

再说色泽匀整还是花杂，也是相对而言。茶叶由一芽一叶的黄亮、二叶淡黄、三叶黄绿、四叶暗绿、五叶暗褐色，色泽是越来越深。只要不是老嫩混杂，一叶和二叶之间的细微差别就可以叫色泽匀整了。

二.从叶底看茶树品种

由于不同树种的叶面性状是不同的，而同一树种的叶面性状是相对稳定的，因此我们可以通过叶底比较完整的叶片查看叶面性状，以帮助我们判断茶叶的树种和大概的茶区。

茶树的叶面性状包括叶型（柳叶型、长椭圆形、椭圆形、园型）、叶脉（叶脉对数多少）、锯齿（锯齿深浅和多少）、叶色（淡黄、黄绿、绿色、深绿、暗绿、紫色）、叶面（厚薄、平整、隆起）、叶尖（无尖、暂尖、长尖）、茸毛（多少）等等。但这需要喝茶人对云南茶树品种的种性有详细的了解。

比如易武茶树叶片形状为长椭圆形接近柳叶型、叶脉较稀（10对左右），如果在易武茶叶底出现椭圆形或者近园型叶底、12对以上叶脉，肯定不是易武茶；

图3 长椭圆形，叶脉稀疏的易武刮风寨叶底

勐库冰岛的叶底，冰岛茶的叶底厚实、饱满、柔软，叶形完整油润，叶脉相对密集。

图4 勐库冰岛叶底

而班章茶树叶脉很密，而且叶脉突出，如果班章茶叶底叶脉低于15对，而且是隐形叶脉，你就得对香气口感仔细品味了；

图5 叶脉密集的班章叶底

另外如香竹箐叶色黄绿色，叶型近园型，如果香竹箐叶底出现长椭圆形或者深绿色叶片，就得打个问号了。

三.从叶底看加工工艺是否正常

从叶底看加工工艺是否正常。普洱茶如果工艺上出了问题，一般在香气、汤色、口感方面都会一不正常的表现。我们再通过叶底可以进一步证实。比如香气口感有烟焦味，叶底可能出现焦尖焦边和鱼眼泡，这就是杀青过度或者杀青温度过高造成的；如果没有焦尖焦边，那就是干燥过程中用的直接火温，烟味进入了茶叶造成的。

另外如果新茶汤色偏深，通过叶底可以判断是否杀青不足或者是鲜叶受损，如果叶底是嫩茎、叶脉泛红，就是杀青不足；如果叶底暗红，就可能是鲜叶在储运过程中受损。

图6 杀青不足，嫩茎产生红变

图7 杀青不及时，鲜叶发生红变

图8 杀青正常的叶底

叶底是茶叶审评的四要素之一，但不是主要因素，在开汤审评中占总分百分之二十。叶底在审评中主要是为茶叶的色、香、味提供进一步证明。有些问题我们能在叶底找到答案，有些问题从叶底找不到答案。今天的《老缪说茶》就继续说说从茶叶叶底能看出什么。

四.  从叶底颜色参考茶叶存放的大概年份

普洱茶随着存放时间延长，叶底色会越来越深；因此根据叶底色泽变化可以大概判断普洱茶的存放年份。但由于普洱茶的存放环境温湿度不同，其色泽变化会有很大差异。所以从叶底颜色变化来判断普洱茶存放年份，必须是在同一区域内相同的存放环境为前提；不同环境条件下存放的普洱茶必须以香气、口感为主，汤色和叶底色泽只能参考。同一区域内存放的生茶，存放时间越长，叶底颜色越深。其变化由黄绿、淡黄、橙黄、栗黄、橙红、栗红、深红转变。

图1  2017年生茶叶底

图2 干仓 2013年生茶叶底

图3 干仓 2010年生茶叶底

图4 干仓 2005年生茶叶底

图5  干仓1998年生茶叶底

五. 从叶底看茶叶原料是否受病虫危害

茶树害虫分为二种类型，一是麟翅目类害虫主要是吃食茶叶，因此只影响茶叶产量，对茶叶品质影响很小；另一类以吸食茶树汁液为主，如茶蚜虫，小绿叶蝉和茶饼病，茶网饼病，白星病，茶圆赤星病等病害。这一类病虫害是既影响茶叶产量，又影响茶叶品质。

图6  受茶蚜虫危害的茶叶

图7  受小绿叶蝉危害的茶叶

图8 受茶圆赤星病危害的茶叶

我们有时候喝到一款茶，出奇的苦涩，而且不化，浑汤，有腥味。这种情况除了部分特殊情况外十有八九是茶叶受到病虫危害。喝完茶后我们可以看看叶底，受病虫危害的茶叶叶片脆硬，所以在揉捻时很容易揉捻成碎片。受病虫危害的叶底碎片多，手感质硬，缺乏柔软感；如果叶底茶叶叶面有褐色小点，而且清洗不去，就可能是受白星病、茶圆赤星病危害；如果叶面有较大的斑点、斑块，可能是受茶饼病、茶网饼病、茶炭疽病危害；如果叶底缺少完整叶片，茶叶叶尖，叶变残缺，则可能是受小绿叶蝉或者茶蚜虫危害。受小绿叶蝉茶蚜虫危害严重的茶树芽叶，其叶尖叶边失水卷曲焦脆，揉捻时叶尖叶边脱落成碎片，叶底不完整。