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普洱熟茶的前世今生  
 
 
 
 
 
原创Pai
 
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文夫
新丝路茶网
2021-05-20
 

普洱圈内有句行话叫做“喝熟茶,存新茶,品老茶”。足见普洱熟茶在行业中的地位,作为一个普洱爱好者,占据普洱茶半壁江山的熟茶是一个绕不开的话题。今天“老缪说茶”就专门为你介绍普洱熟茶的几个话题。

一.普洱熟茶的发展历史

普洱熟茶的产生和发展,是普洱茶市场对老生茶的强烈需求驱动下产生和发展起来的。从上个世纪四十年代到六十年代,普洱茶行业包括制茶人和销售商在内的一批人一直在寻找如何快速的使普洱新茶达到汤红,味醇,质厚,水滑,香纯的普洱老茶的品饮效果。为此包括香港,广州和云南厂家都积累了一些经验,最终于1973年在昆明茶厂研制成功并通过工艺技术认证,随后在云南各大国营茶厂陆续推广应用,也就是现在云南厂家广为应用的熟茶渥堆(发酵)工艺技术。

普洱熟茶技术的研制成功,其工艺技术具有革命性创新,在普洱茶历史上具有跨时代的意义,为普洱茶的发展繁荣在工艺上奠定了坚实基础,从消费品饮口感和保健功能方面都大大扩展了原有空间。

请各位记住这几个大厂的首批熟茶吧,能品到就是你的造化。但需要提醒的一是要真品,二是要首批。

昆明茶厂;73厚砖(1973年)

勐海茶厂:7452饼茶(1974年),7572饼茶(1975年)。

下关茶厂:7663沱茶(1976年)

二.普洱熟茶的工艺技术

形成普洱熟茶最关键的工艺就是渥堆(发酵)工艺,在特定的温度、湿度、透气的环境条件下,茶叶在湿热作用、微生物作用和酶促作用下完成一系列的氧化、分解、聚合、络合反应。普洱茶香气由清香变成熟香,汤色由浅变深,滋味由苦涩变醇厚,口感由刺激转柔绵,水路由硬转滑,生茶转化成熟茶。

熟茶渥堆成败的关键是控制好水、热、气,原则是有利于有益菌生长,不利于霉菌等有害菌繁殖。不能发生霉变,不能出现馊酸味,不能烧堆烂堆。

加水量一般占干茶的25—35%,原则是高档茶少加,低档茶多加;水多湿度大,影响升温和通气;水少太干,不利于有益菌繁殖。渥堆温度一般控制在35—60度之间,高温容易造成烧堆,温度低容易出现酸味;温度过高或者内外温湿度差别大时,就要进行翻堆。

普洱熟茶渥堆时间根据气候环境不同一般在60—80天,中间需要翻堆6—10次。由于渥堆是普洱熟茶关键工艺,因此各厂家都把渥堆技术作为核心机密进行不断研究创新,所以近年来云南普洱熟茶的渥堆技术在不断进步,日臻完善。如勐库戎氏的离地渥堆技术,更加干净卫生,受到业内的普遍认可。

三.普洱熟茶的营养价值和保健功能

首先,普洱熟茶的营养价值比同等品质的生茶更高,这是因为普洱熟茶在渥堆过程中一系列的有益菌活动产生的活性酶,可以将茶叶中不溶于水的大分子分解成能溶于水的小分子,如将纤维素、淀粉、不溶性果胶等多糖,分解成可溶于水的小分子单糖和双糖,将不溶于水的蛋白质分解成可溶于水的氨基酸;所以熟茶的水浸出物含量更高,你能喝到的营养物质更多。

普洱熟茶不仅具备茶叶的十大保健功能,而且具有一些独特的保健作用;普洱熟茶在渥堆过程中络合形成的大分子,对肠胃有保护和顺滑作用;普洱熟茶渥堆过程中形成的脂肪分解酶,可以加速脂肪分解,降脂减肥效果更好;渥堆过程中形成的洛伐他汀,是唯一在普洱熟茶中提取到的功能性物质,能有效抑制胆固醇的生物合成,从而降低胆固醇含量。此外,普洱熟茶在防辐射,抗突变,降血糖,增强免疫力等方面效果更加明显。

四.普洱熟茶的挑选和品鉴

普洱茶千仓千味,所以只能就典型的普洱茶仓储说说其品质特点。

普洱熟茶是普洱生茶在一定的温湿度环境条件下快速转化的产物。其档次高低和质量好坏一是看茶叶的原料级别,二是看渥堆技术。

普洱熟茶大部分都会经过精制,做成级别茶。各级别茶中以宫廷最好,依次为特级,一级,三级,五级,七级,九级,级外等等。现在因为普洱熟茶的一些高端需求,也有用单芽、古树料渥堆的熟茶,但用名山古树,野生等稀有原料渥堆的熟茶还是很少见到。

渥堆适度的熟茶色泽呈栗褐色,香气纯正,汤色红亮,叶底匀整;出现馊酸味,霉味,是渥堆失败:汤色发暗,叶底碳化,是渥堆过度:出现苦涩味,汤色不红,叶底出现青绿色,是渥堆不足。

好的普洱熟茶喝起来纯滑甘甜,纯是最重要的,香气口感都要纯正,没有异味杂味。有泥腥味土腥味碱味等都不是好茶。有馊酸味,霉味就是渥堆失败的茶叶,建议不要饮用。茶汤要明亮,透亮,油亮。浑汤或者酱油汤最好别喝。口感醇厚、柔绵滑顺为上,淡、薄、寡水者为下。回味甘甜为上,发干、锁喉为下。

五.普洱熟茶的存放和转化规律

虽然普洱熟茶的出现是为现喝而准备的,但普洱熟茶还是和普洱生茶一样越放越好。特别是刚出厂的普洱熟茶还是不太适合饮用,必须要放一放。太新的熟茶都会有渥堆味,就是我们常说的泥腥味土腥味等不太舒服的味道。新的熟茶还会浑汤,甚至会出现品饮后口腔发干的现象,部分人群品饮后还会上火。所以普洱熟茶要放置一年以上,让堆味退去后再饮用。

正因为普洱熟茶工艺1973年才定型,加上普洱熟茶以现喝为主,很少有人将熟茶当生茶一样长时间存放,所以现在老的熟茶尤其珍贵,要喝到四十年左右的熟茶已经相当不易。要研究普洱熟茶的存放转化规律也只能在这四十几年内进行比较。根据现有的普洱熟茶的转化规律,大致可以分为以下四个时期;

1.1—5年;熟茶经过1—5年的存放,渥堆味已经基本上退去,茶叶呈现出熟茶特有的纯正熟香,汤色红亮,口感纯厚柔绵,水路滑顺,可以饮用。

2.5—10年:熟茶经过5—10年存放,熟茶香气会根据原料档次高低出现典型的香型,高档原料会出现荷香(荷叶香),中高档原料会出现樟香,中低档原料会出现枣香。茶汤透亮,口感醇厚绵稠,水路油滑,适合日常品饮。

3.10—30年:熟茶经过10到30年的存放,陈香出现并由弱转强,汤色油亮,口感由厚转活,由稠转爽,回甘生津明显增强,化感开始出现,适合品鉴。

4.30年以上:30年以上熟茶在北方以陈香为主兼以花香,南方会出现木香,参香或者药香等老生茶的香气;茶汤入口即化,生津强烈,喉韵深远,拥有者自当珍惜。

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